这款旋风巧克力慕斯

是米其林餐厅很受欢迎的产品之一

外表的巧克力旋风造型是亮点

视觉感非常富有张力

内心里的芒果口味十分惊艳

与巧克力慕斯搭配

浓郁中富含清爽感，

十分适合夏日需要冰凉感的味蕾

本期，指南君邀请了chef LI

就教大家如何制作这样一款精致的西点

Chef Li

个人介绍

李老师进入法式西点行业，凭借其丰富的职业经验和行业口碑，在甜品事业有一席之地。精通研发设计各类烘焙产品与制作，曾任职于多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨，学生遍布全国，十余年烘焙实战技术与经验，对市场和产品有自己独特眼光和心得，注重学员理论解析+实践操作。

成长经历

2010年，进入法式西点行业，凭借其丰富的职业经验和行业口碑，在甜品事业有一席之地。

2013年，特邀受聘为全球烘焙任课老师；

2016年11月，跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修

2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。

2017年跟随世界甜品大师holger进修。

2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。

2019年跟随甜品女神Ymke Buelens进修。

2019年跟随甜品世界冠军François Galtier进修。

米其林榛果巧克力

巧克力蛋糕胚配方

蛋清420g

砂糖250g

牛奶133g

蜂蜜100g

色拉油135g

低粉220g

蛋黄210g

贝可拉巧克力300g

操作流程

1，首先将所有原材料配比好。

2,蛋清，砂糖打至七成。（打发蛋清时加适量的柠檬汁，作用；稳定蛋白缓解甜度。）

3，牛奶，蜂蜜，色拉油混合均匀。（不需要隔水加热）

4，加入低粉搅拌均匀。（低粉过筛）

5，加入蛋黄搅拌均匀。（搅拌均匀即可，不要长时间搅拌。）

6，打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。

7，然后倒回余下三分之二搅拌均匀。

8，铺在40×60烤盘抹平。（此蛋糕胚配方量有点多，建议大家做半份的量。）

9，商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。

10，时间到了拿出烤箱即可，待用。

贝可拉巧克力薄脆

贝可拉牛奶巧克力16g

贝可拉黑巧克力20g

榛果酱40g

薄脆片70g

操作流程

1，贝可拉牛奶巧克力，贝可拉黑巧克力，榛果酱隔水融化。（融化巧克力温度最好在40-50°）

2，加入薄脆片搅拌均匀。

3，倒在8寸慕斯钢圈。（慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。）

4，放入冷冻直至凝固。

巴伐利亚咖啡奶油

淡奶油40g

速溶咖啡粉2g

蛋黄27g

砂糖39g

吉利丁2.5g

打发淡奶油88g

操作流程

1，淡奶油，咖啡粉煮开。（煮的时候最好用厚底锅，受热均匀。）

2，蛋黄，砂糖混合搅拌均匀。

3，煮开的淡奶油直接冲入蛋黄。（边冲边搅拌，快速搅匀，否则会起蛋花。）

4，吉利丁用冷水浸泡软化，（冬天用常温水即可，夏天最好水中放冰块。）

5，泡好的吉利丁加入以上融化。

6，然后过筛一次。

7，倒在8寸慕斯钢圈中冷冻直至凝固。

榛果巧克力慕斯

贝可拉牛奶巧克力153g

榛果酱25g

淡奶油150g

吉利丁2.5g

打发淡奶油218g

1，贝可拉巧克力，榛果酱隔水融化。

2，淡奶油150g隔水加热40-50°融化泡开的吉利丁。

3，倒入化开的巧克力中搅拌均匀。

4，淡奶油打至5-6成。（酸奶的粘稠度）

5，分两次加入巧克力混合物中搅拌均匀。

6，准备好一个内径7.5mm高度6mm的慕斯钢圈用保鲜膜封住底部，先挤一层慕斯液。

7，把冷冻好的巴伐利亚咖啡夹心拿出根据模具大小刻出来。

8，然后在挤一层慕斯液，把冷冻好的贝可拉薄脆片拿出刻出和咖啡夹心一般大小放在上面。

9，在挤上慕斯夹心挤到模具八分满，最后放上巧克力蛋糕胚。（如果蛋糕胚厚，可用锯齿刀切开。）

10，放入冷冻，零下15-18°，最少4小时方可脱模。

黑巧克力淋面酱

砂糖170g

纯净水50g

淡奶油75g

葡萄糖浆40g

可可粉40g

贝可拉黑巧克力20g

吉利丁10g

1,砂糖，纯净水，淡奶油，葡萄糖浆，倒入厚底锅煮沸。

2，煮沸后，加入可可粉，巧克力，吉利丁，用蛋抽搅拌均匀。

3，然后进行一次过筛。

4，降温至40°封保鲜膜放入冷藏，12小时用效果俱佳。

芒果果冻

芒果果泥100g

镜面果胶100g

吉利丁10g

1,芒果果泥，镜面果胶隔水融化。

2，加入泡好的吉利丁搅匀。

3，倒入半圆形硅胶模具中。冷藏直至凝固，（切记一定冷藏，请勿冷冻，否则没有亮度）

巧克力插件

1，先融化适量的巧克力，先将巧克力隔水加热到40-50°。（根据自己需要做插件的多少去融化。）

2，然后到出三分之二，（倒在大理石或者人造大理石用铲刀来回抹匀降温。）

3，调到半凝固状态在收回里面的三分之一混合均匀，温度在27-29°即可。

4，用一个高10mm的慕斯围边，贴在大理石上，把巧克力倒在慕斯围边上。

5，用大抹刀来回抹至半凝固状态。（用手触摸软而不粘

6，根据需要的插件形状用水果刀切出形状即可，（这次需要的是正方形

组装

1，先把冷藏12小时的淋面酱拿出用微波炉加热半融化状态。

2，用均质机均质细腻，消泡。

3，均质好的淋面酱淋在冷冻好的慕斯上，（淋面度在35-40°

4，然后放上巧克力插件，芒果果冻进行装饰即可。

5，米其林巧克力慕斯就制作完成了。