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这款旋风巧克力慕斯
是米其林餐厅很受欢迎的产品之一
外表的巧克力旋风造型是亮点
视觉感非常富有张力
内心里的芒果口味十分惊艳
与巧克力慕斯搭配
浓郁中富含清爽感,
十分适合夏日需要冰凉感的味蕾
本期,指南君邀请了chef LI
就教大家如何制作这样一款精致的西点

Chef Li
个人介绍
李老师进入法式西点行业,凭借其丰富的职业经验和行业口碑,在甜品事业有一席之地。精通研发设计各类烘焙产品与制作,曾任职于多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨,学生遍布全国,十余年烘焙实战技术与经验,对市场和产品有自己独特眼光和心得,注重学员理论解析+实践操作。
成长经历
2010年,进入法式西点行业,凭借其丰富的职业经验和行业口碑,在甜品事业有一席之地。
2013年,特邀受聘为全球烘焙任课老师;
2016年11月,跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修
2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。
2017年跟随世界甜品大师holger进修。
2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。
2019年跟随甜品女神Ymke Buelens进修。
2019年跟随甜品世界冠军François Galtier进修。
米其林榛果巧克力
巧克力蛋糕胚配方
蛋清420g
砂糖250g
牛奶133g
蜂蜜100g
色拉油135g
低粉220g
蛋黄210g
贝可拉巧克力300g
操作流程
1,首先将所有原材料配比好。
2,蛋清,砂糖打至七成。(打发蛋清时加适量的柠檬汁,作用;稳定蛋白缓解甜度。)

3,牛奶,蜂蜜,色拉油混合均匀。(不需要隔水加热)

4,加入低粉搅拌均匀。(低粉过筛)

5,加入蛋黄搅拌均匀。(搅拌均匀即可,不要长时间搅拌。)

6,打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。

7,然后倒回余下三分之二搅拌均匀。

8,铺在40×60烤盘抹平。(此蛋糕胚配方量有点多,建议大家做半份的量。)

9,商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。

10,时间到了拿出烤箱即可,待用。

贝可拉巧克力薄脆
贝可拉牛奶巧克力16g
贝可拉黑巧克力20g
榛果酱40g
薄脆片70g

操作流程
1,贝可拉牛奶巧克力,贝可拉黑巧克力,榛果酱隔水融化。(融化巧克力温度最好在40-50°)

2,加入薄脆片搅拌均匀。

3,倒在8寸慕斯钢圈。(慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。)

4,放入冷冻直至凝固。

巴伐利亚咖啡奶油
淡奶油40g
速溶咖啡粉2g
蛋黄27g
砂糖39g
吉利丁2.5g
打发淡奶油88g
操作流程
1,淡奶油,咖啡粉煮开。(煮的时候最好用厚底锅,受热均匀。)

2,蛋黄,砂糖混合搅拌均匀。

3,煮开的淡奶油直接冲入蛋黄。(边冲边搅拌,快速搅匀,否则会起蛋花。)

4,吉利丁用冷水浸泡软化,(冬天用常温水即可,夏天最好水中放冰块。)

5,泡好的吉利丁加入以上融化。

6,然后过筛一次。

7,倒在8寸慕斯钢圈中冷冻直至凝固。

榛果巧克力慕斯
贝可拉牛奶巧克力153g
榛果酱25g
淡奶油150g
吉利丁2.5g
打发淡奶油218g

1,贝可拉巧克力,榛果酱隔水融化。

2,淡奶油150g隔水加热40-50°融化泡开的吉利丁。

3,倒入化开的巧克力中搅拌均匀。

4,淡奶油打至5-6成。(酸奶的粘稠度)

5,分两次加入巧克力混合物中搅拌均匀。

6,准备好一个内径7.5mm高度6mm的慕斯钢圈用保鲜膜封住底部,先挤一层慕斯液。

7,把冷冻好的巴伐利亚咖啡夹心拿出根据模具大小刻出来。

8,然后在挤一层慕斯液,把冷冻好的贝可拉薄脆片拿出刻出和咖啡夹心一般大小放在上面。

9,在挤上慕斯夹心挤到模具八分满,最后放上巧克力蛋糕胚。(如果蛋糕胚厚,可用锯齿刀切开。)

10,放入冷冻,零下15-18°,最少4小时方可脱模。

黑巧克力淋面酱
砂糖170g
纯净水50g
淡奶油75g
葡萄糖浆40g
可可粉40g
贝可拉黑巧克力20g
吉利丁10g

1,砂糖,纯净水,淡奶油,葡萄糖浆,倒入厚底锅煮沸。

2,煮沸后,加入可可粉,巧克力,吉利丁,用蛋抽搅拌均匀。

3,然后进行一次过筛。

4,降温至40°封保鲜膜放入冷藏,12小时用效果俱佳。

芒果果冻
芒果果泥100g
镜面果胶100g
吉利丁10g

1,芒果果泥,镜面果胶隔水融化。

2,加入泡好的吉利丁搅匀。

3,倒入半圆形硅胶模具中。冷藏直至凝固,(切记一定冷藏,请勿冷冻,否则没有亮度)

巧克力插件
1,先融化适量的巧克力,先将巧克力隔水加热到40-50°。(根据自己需要做插件的多少去融化。)

2,然后到出三分之二,(倒在大理石或者人造大理石用铲刀来回抹匀降温。)

3,调到半凝固状态在收回里面的三分之一混合均匀,温度在27-29°即可。

4,用一个高10mm的慕斯围边,贴在大理石上,把巧克力倒在慕斯围边上。

5,用大抹刀来回抹至半凝固状态。(用手触摸软而不粘

6,根据需要的插件形状用水果刀切出形状即可,(这次需要的是正方形

组装
1,先把冷藏12小时的淋面酱拿出用微波炉加热半融化状态。

2,用均质机均质细腻,消泡。

3,均质好的淋面酱淋在冷冻好的慕斯上,(淋面度在35-40°

4,然后放上巧克力插件,芒果果冻进行装饰即可。

5,米其林巧克力慕斯就制作完成了。

本文作者:全球烘焙指南(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6707755012778361352/
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